食貨志

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漢堡為何叫作漢堡？咖哩是不存在於印度的料理？牛排為何是業餘廚師容易勝過專業廚師的菜色？中東烤肉沙威瑪和突厥人的神秘關係？正宗日式拉麵並不存在在世界上？連大廚也不懂的鮮味的科學？本土大米如何做比日本吃到的白飯還好吃？作者以詼諧幽默的筆法，向我們介紹數十種熟悉卻不知道來由的經典食物，讓我們用閱讀故事的眼光來看待餐桌上的食物。瞭解食物的前世今生，瞭解每道食物背後的歷史和地理背景、生產流程、烹調技術等，能讓我們改變生活的質感，燃起對“過日子”的熱愛。

One 歐洲美食尋故之旅
漢堡為什麼叫作漢堡002
蒙古騎士屁股下的那塊牛肉004
漢薩同盟005
11美分的漢堡排007
絞肉機的發明012
漢堡包到底是誰發明的013
完美漢堡運動015
在家制作米其林星級“完美漢堡”015
老上海記憶中的法國菜：蝸牛與烙蛤蜊020
海派西餐023
紅房子與烙蛤蜊026
在家做出法式焗蝸牛與烙蛤蜊028
輕鬆勝過專業廚師的料理：牛排032
如何選牛排035
溼式熟成與乾式熟成039
牛排的烹調041
在家做出驚人的專業級牛排043
西班牙地中海風情食物：美乃滋047
戰爭與美乃滋048
超愛美乃滋的西班牙人053
自己在家也可以做美乃滋054
賭場的待客之道：總彙三明治058
價格最貴的三明治059
“總彙”三明治原來是“總會”三明治060
在家做經典總彙三明治067
羅馬帝國與羅勒青醬070
偉大的古羅馬071
熱那亞人喜愛的印度神草072
熱那亞青醬075
在家做出美味的熱那亞羅勒青醬075
畫家筆下的那抹紅：意式生肉冷盤080
唐朝時期的刺身081
其他地方的生肉料理082
向畫家致敬的生肉冷盤083
在家制作西西里金槍魚卡巴喬087
頂級的法式美味：勃艮第紅酒燉牛肉089
悲慘的法國農民090
法國高級餐廳裡的農家飯092
現代法國料理之父——埃斯科菲耶094
人類最好吃的牛肉料理095
高級料理的姿態097
在家做出勃艮第紅酒燉牛肉099
Two 亞洲美食尋故之旅
世界上並沒有正宗的日本拉麵104
引發排隊狂潮的日式拉麵105
日式拉麵竟然是中華料理106
不計其數的日式拉麵107
泡麵是臺灣人發明的109
日式拉麵的新奇之旅111
在家煮美味的日式拉麵112
是“餅”，也是“餛飩”：烏龍麵119
關於烏龍的幾個含義120
饂飩專門店不是賣餛飩麵的122
古代的麵條叫作“餅”123
唐朝傳入日本的餛飩可能是麵條125
贊岐烏龍麵126
在家做日本烏龍麵129
讓印度人莫名其妙的料理：咖喱134
印度的香料歷史135
英國人發明了“咖喱”137
印度的葛拉姆馬薩拉138
其他地方的美味咖喱140
解密咖喱香料的配方143
咖喱好吃的關鍵147
在家做出超美味的咖喱148
滷味的精髓：滷水十三香與香料154
複合香料157
滷水十三香158
用異域香料來創造自己的十三香160
“藥性”問題161
除了滷水，十三香還能做什麼162
滷味美味的秘密162
食材的滷泡時間對照表165
火力與調味變化167
在家做出美味的十三香滷味168
人與火的戰鬥之歌：烤肉172
如何選擇木炭與生火174
火力與技巧174
如何判斷肉熟了沒175
多姿多彩的香料是烤肉的好朋友176
醃製與另類搭配177
完美的烤肉派對菜單178
世間真有揚州鶴：揚州獅子頭188
獅子頭的起源：京杭大運河188
錢多事少離家近的美差190
關於獅子頭的各種傳說191
在家做揚州獅子頭193
回味媽媽的味道：王宣一家傳牛肉197
令人懷念的美食家198
赤油濃露的紅燒牛肉199
在家做出家傳紅燒牛肉202
Three 柴米油鹽裡的生活智慧
鮮味的科學206
鮮味的美妙化學作用208
糖無法取代味精210
含有鮮味物質的食材211
如何提鮮味213
食材購買指南214
香料214
油、鹽、醬、醋、酒214
奶油與奶酪228
米、面、雜糧229
料理之魂：高湯234
食材的選擇與預處理236
火力大小與清湯、白湯241
適當補充蒸發掉的水分242
人間至味不過一碗白飯245
日本料理的煮飯方法247
在家用電飯煲煮出日式白米飯248