厨房里的人类学家

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人类学者的烹饪笔记 走进餐馆的就餐区，探寻厨房里的异域文化，带你品尝一个全新的味觉世界。 “吃饭十分钟，做饭一小时。”对忙碌的现代人而言，亲自下厨既耗时又费力。外出就餐时，常常不再关心盘中食物的来龙去脉，也不在意是谁把它端到桌前。快节奏的生活与细密的分工让人们对“吃”的好奇心逐渐减退。 然而，被誉为“厨房里的世界人类学家”的庄祖宜在攻读博士期间发现了烹调的乐趣，毅然从学术殿堂走进厨房。她把厨艺视为一种独特的文化现象，把厨师当作跨地域的群体，将厨房当成自己的人类学田野。 在厨艺学校里，既有既血腥又迷人的“屠宰课”，也有幕后厨房的“粗话训练营”；有地震也要抢救面团的“面包狂热者”，还有把配方秘籍随身携带的“点心大师”……厨房里的故事层出不穷，烟火气息缭绕、千姿百态。 “做菜的乐趣就在于它看得到、摸得到、闻得到、吃得到，而且付出必有回报。看着葱蒜辣椒在油锅里噼啪跳跃、香气弥漫，酒汁注入翻涌，空气中充满热气，那种满足感真实而踏实。”——庄祖宜 书末附有作者在厨艺学校的随堂测试题。

推荐序：一名台湾人类学家的香港厨房课
再版序：那颗蠢蠢欲动，想摆脱制式人生的初心
初版序：从学院到厨房
厨艺学校
01 第一堂课
02 派皮大有学问
03 干洗店里学烹饪
04 刀工训练
05 食鸡的文明
06 烈酒一定要喝完
07 屠宰课
08 饼干的意义
09 面包疯子
附菜谱：吉姆·拉赫的免揉面包
10 三星初体验
11 厨房里的派对
12 地道意大利
13 高贵的椭圆形
14 一碗清汤
15 厨房里流行什么？
16 名厨的教诲
17 中菜速成班
18 鸭子与小老鼠
19 毕业考
附菜谱：渐层菠菜糕（及烤大蒜）
20 小厨师戴高帽
餐厅实习
01 新手找工作
02 从基层做起
03 遇见Nobu
04 开工了！
05 完美的代价
06 我的五星级零嘴
07 白松露飨宴
08 前往马来西亚
09 豪气女大厨
10 进入热厨
11 粗话训练班
12 神鬼交锋
13 大厨的养成
14 心血换来的晚餐
15 Beo 有机厨房
16 “哈台帮”厨师
17 开餐厅不容易！
18 员工餐
19 点心师傅
20 好景不长
饮食杂文
01 凭感觉做菜
02 细火慢炖
附：Braising的基本步骤
03 酱料见真章
04 Zest
附菜谱：橙皮辣椒粉
05 Confit
附菜谱：油封鸭腿（及鸭油做法）
06 川味
附菜谱：家常红油·我家的担担面
07 Chili烹饪大赛
08 铸铁锅
附：铸铁锅保养
09 层次鲜明的越南小吃
附菜谱：凉拌牛肉河粉（两人份）
10 海上厨房游
11 婆婆的营养主义
12 艾丽丝的美味革命
13 厨房里的贝多芬
14 Fusion何去何从？
15 米其林标准