廚房裡的人類學家

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人類學者的烹飪筆記 走進餐館的就餐區，探尋廚房裡的異域文化，帶你品嚐一個全新的味覺世界。 “吃飯十分鐘，做飯一小時。”對忙碌的現代人而言，親自下廚既耗時又費力。外出就餐時，常常不再關心盤中食物的來龍去脈，也不在意是誰把它端到桌前。快節奏的生活與細密的分工讓人們對“吃”的好奇心逐漸減退。 然而，被譽為“廚房裡的世界人類學家”的莊祖宜在攻讀博士期間發現了烹調的樂趣，毅然從學術殿堂走進廚房。她把廚藝視為一種獨特的文化現象，把廚師當作跨地域的群體，將廚房當成自己的人類學田野。 在廚藝學校裡，既有既血腥又迷人的“屠宰課”，也有幕後廚房的“粗話訓練營”；有地震也要搶救麵糰的“麵包狂熱者”，還有把配方秘籍隨身攜帶的“點心大師”……廚房裡的故事層出不窮，煙火氣息繚繞、千姿百態。 “做菜的樂趣就在於它看得到、摸得到、聞得到、吃得到，而且付出必有回報。看著蔥蒜辣椒在油鍋裡噼啪跳躍、香氣瀰漫，酒汁注入翻湧，空氣中充滿熱氣，那種滿足感真實而踏實。”——莊祖宜 書末附有作者在廚藝學校的隨堂測試題。

推薦序：一名臺灣人類學家的香港廚房課
再版序：那顆蠢蠢欲動，想擺脫制式人生的初心
初版序：從學院到廚房
廚藝學校
01 第一堂課
02 派皮大有學問
03 乾洗店裡學烹飪
04 刀工訓練
05 食雞的文明
06 烈酒一定要喝完
07 屠宰課
08 餅乾的意義
09 麵包瘋子
附菜譜：吉姆·拉赫的免揉麵包
10 三星初體驗
11 廚房裡的派對
12 地道意大利
13 高貴的橢圓形
14 一碗清湯
15 廚房裡流行什麼？
16 名廚的教誨
17 中菜速成班
18 鴨子與小老鼠
19 畢業考
附菜譜：漸層菠菜糕（及烤大蒜）
20 小廚師戴高帽
餐廳實習
01 新手找工作
02 從基層做起
03 遇見Nobu
04 開工了！
05 完美的代價
06 我的五星級零嘴
07 白松露饗宴
08 前往馬來西亞
09 豪氣女大廚
10 進入熱廚
11 粗話訓練班
12 神鬼交鋒
13 大廚的養成
14 心血換來的晚餐
15 Beo 有機廚房
16 “哈臺幫”廚師
17 開餐廳不容易！
18 員工餐
19 點心師傅
20 好景不長
飲食雜文
01 憑感覺做菜
02 細火慢燉
附：Braising的基本步驟
03 醬料見真章
04 Zest
附菜譜：橙皮辣椒粉
05 Confit
附菜譜：油封鴨腿（及鴨油做法）
06 川味
附菜譜：家常紅油·我家的擔擔麵
07 Chili烹飪大賽
08 鑄鐵鍋
附：鑄鐵鍋保養
09 層次鮮明的越南小吃
附菜譜：涼拌牛肉河粉（兩人份）
10 海上廚房遊
11 婆婆的營養主義
12 艾麗絲的美味革命
13 廚房裡的貝多芬
14 Fusion何去何從？
15 米其林標準